Bærekraft er fremtiden, og for oss som lager mat er det helt naturlig å tenke på ressursbruk i alle ledd. Vi har høyt innslag av fornybare materialer, vi har fokus på nær-reiste råvarer, og går nå inn i en tid der vi ser på reduksjon av kjøttforbruket. Dette er et utmerket sted å begynne uten at det griper radikalt inn i gjestenes matvaner. Målet er å kutte ned på mengden kjøtt i retter, eller å prøve å finne fullverdige erstatningsprodukter. I Oslo Lunsj har vi kuttet kjøttmengden i maten over 20 % i uken. Vi regner med at vi med dette kan kutte tilsvarende 500 kg CO2. Det betyr at vi i løpet av et år sparer miljøet for utslipp av 100.000 kg CO2. Omtrent 400 gjennomsnittlige flyreiser, eller en kjøretur rundt ekvator ca 20 ganger i en småbil.